Spareribs Sous Vide-gegart auf einem Roggenbrot mit Kartoffelkäse, einer österrischischen Spezialität

Spareribs

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Die Kunst des Genießens

Spareribs sind ein kulinarisches Highlight, das Fleischliebhaber auf der ganzen Welt in ihren Bann zieht. In diesem Artikel widmen wir uns ausführlich dem Thema, von ihrer geschichtlichen Herkunft bis hin zu den verschiedenen Zubereitungsarten und wie du das Beste aus diesem köstlichen Gericht herausholen kannst.

Die kulinarische Reise in die Welt der Spareribs

Die Geschichte der Spareribs ist reichhaltig und vielfältig. Ursprünglich in der amerikanischen Küche verankert, haben sie sich im Laufe der Zeit zu einem weltweiten kulinarischen Phänomen entwickelt. Diese saftigen Fleischstücke stammen aus dem Bauchbereich des Schweins und zeichnen sich durch ihre zarte Textur und den intensiven Geschmack aus. Die Zubereitungsarten sind so vielfältig wie die Orte, an denen sie genossen werden. Ob gegrillt, geräuchert, gebraten oder geschmort – sie bieten eine Fülle von Möglichkeiten, sie zuzubereiten und zu genießen.

Das Essen von Spareribs ist weit mehr als nur eine Mahlzeit – es ist ein sinnliches Erlebnis. Das zarte Fleisch, das sich leicht vom Knochen löst, die verschiedenen Marinaden und Saucen, die den Geschmack intensivieren, und die knusprige Kruste machen jedes Bisschen zu einem Genuss.
Bei meiner Zubereitung wirst du erfahren, wie es gelingt, dass du hauchzarte Spareribs servierst, ohne dass man das Fleisch vom Knochen nagen muss.

Verschiedene Zubereitungsarten

Eine der faszinierenden Eigenschaften von Spareribs ist die Vielfalt der Zubereitungsarten. Jede Methode, sei es das Grillen, das Räuchern, das Braten oder das Schmoren, verleiht ihnen eine ganz eigene Geschmacksnote. Im Laufe der Zeit habe ich vieles Zubereitungsarten ausprobiert. Bei meiner Zubereitungsart benötigte ich ca. 6 Monate, um das optimale Ergebnis zu bekommen, so dass die Spareribs dann so zart und saftig wurden, wie ich es mir vorgestellt hatte.
Oftmals erhält man die Spareribs direkt vom Grill, so dass sie trocken und sehr zäh sind. Das war für mich die Herausforderung, dies zu ändern.

Aufgrund der verschiedenen Zubereitungsarten und auch der Vorbereitungen der Spareribs, sind sie jedes mal ein kulinarisches Abenteuer. Alleine schon die unzähligen Möglichkeiten der Marinade lassen Spareribs immer wieder anders schmecken. Und dann natürlich noch die Zubereitung. Ob auf dem Grill, im Smoker, Backofen, usw. – das Ergebnis ist jedes Mal anders.

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Spareribs

Kennst du diese marinierten Rippchen aus dem Supermarkt? Mit farbigen Marinaden bestrichen und in Folie eingewickelt, sieht man sie im Supermarkt schon von weitem.
Auch viele Restaurants bieten solche Rippchen an. Aber diese Rippchen sind in der Regel weder besonders schmackhaft noch zart.

Ein Grund dafür ist, dass die Silberhaut - auch Rippenhaut genannt - meist nicht entfernt wird. Diese Haut ist ziemlich dick und zäh. Sie ist zwar essbar, aber die Haut macht die Rippchen härter, und die Rippchen haben an dieser Stelle weniger Geschmack, weil die Gewürze und Marinaden nicht in das Fleisch eindringen können.

Deshalb ist es so wichtig, die Silberhaut von den Rippchen zu entfernen! Es spielt keine Rolle, welche Art von Rippchen du verwendest.
Das Prinzip und die Vorgehensweise sind immer gleich.
Diese Methode funktioniert auch bei Rippchen, obwohl die Haut meist dicker und zäher ist. Die Silberhaut befindet sich immer auf der nach innen gewölbten Seite der Rippchen, der so genannten Innenseite oder Bone-in-Seite, und nicht auf der Fleischseite.

Für meine Version der Spareribs habe ich lange getüftelt und ausprobiert, bis ich das gewünschte Ergebnis hatte.
Dies war während meiner aktiven Zeit als Gastronom. Dort hatte ich keine komplette Küche, sondern nur einen elektrischen Steinbackofen zur Verfügung - und da war dann Phantasie gefragt.
So kam ich dann irgendwann auf das Thema Sous Vide. Hier war dann die erste Schwierigkeit, richtige Temperatur und Dauer zu ermitteln. Recherchen im Internet ergaben leider nur sehr vage Anhaltspunkte, so dass es unzählige Versuche brauchte, um das von mir gewünschte Ergebnis zu erhalten.

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Zutaten

Und so geht's:

  1. Silberhaut entfernen

    Der wichtigste Schritt in der Vorbereitung der Spareribs ist die Entfernung der Silberhaut. Die Silberhaut ist ein Gewebe, das nur sehr schwer zu kauen ist. Daher sind Spareribs oftmals sehr zäh und unangenehm zu essen.

    Um die Silberhaut zu entfernen, verwende bitte kein Messer, da die Verletzungsgefahr viel zu groß ist. Am Besten eignet sich hierfür ein Löffelstiel eines Esslöffels:

    Schritt 1: Nehme und schiebe ihn zwischen dem ersten und zweiten Knochen vorsichtig unter die Silberhaut. Ich verwende dazu einen schmalen Löffelstiel, weil er an der Spitze abgerundet ist und daher die silberne Haut nicht so leicht verletzen und durchstechen kann.

    Schritt 2: Jetzt, wo du unter der Silberhaut bist, bewege den Löffelstiel langsam und vorsichtig am Knochen entlang, bis der Löffelstiel auf der anderen Seite sichtbar ist. Die Silberhaut sollte so intakt wie möglich sein, da sie sich dann viel leichter entfernen lässt.

    Schritt 3: Ziehe nun den Löffel nach oben, so dass sich nun das kurze Stück der Silberhaut löst. Achte darauf, das Silberleder nicht zu beschädigen, da es sich viel leichter in einem Stück entfernen lässt.

    Schritt 4: Greife nun die lose Silberhaut und entferne sie komplett von der Rippe.

    Tipp: Da die Haut sehr glatt ist, kann es hilfreich sein, sie mit einem Stück Küchenpapier abzuziehen.

    Auf diese Weise lässt sich die Silberhaut am einfachsten und saubersten von den Rippen entfernen. Es kann jedoch vorkommen, dass die Haut reißt oder so hartnäckig ist, dass sie sich kaum noch entfernen lässt. In diesem Fall einfach neu ansetzen, bis die Silberhaut komplett entfernt ist. Bei den meisten Rippen ist lässt sich die Silberhaut ber erfolgreich an einem Stück abziehen.

  2. Vakuumieren

    Nachdem du die Silberhaut von den Spareribs abgezogen hast, kommen sie in den Vakuumbeutel.
    TIPP: Achte vorher besonders darauf, dass du evtl. scharfe Knochenspitzen beseitigst, da diese sonst den Beutel durchstechen können und nach dem Sous-Vide-Wasserbad nicht mehr genießbar sind.

    Entferne nun die Luft mit deinem Vakuumierer aus dem Beutel und verschweiße den Beutel luftdicht.

    Die Spareribs sind nun fertig vorbereitet für das Sous Vide-Wasserbad.

  3. Sous Vide

    Fülle genügend Wasser in ein Gefäß, das genügend Volumen bietet, so dass die Spareribs während des gesamten Vorgangs immer mit genügend Wasser bedeckt sind.

    Im besten Fall hat das Gefäß noch einen Deckel, damit während der Gardauer nicht all zu viel Wasser verdunstet.
    Ich verwende eine Kunststoffwanne mit Deckel, und diese Wanne stelle ich noch zusätzlich in einen passenden Thermobehälter, um möglichst wenig Wärmeverlust zu haben. 

    Temperiere nun dein Wasser auf 62 °C.
    Sobald die Temperatur erreicht ist, legst du deine Spareribs in das Wasser.
    Stelle deinen Timer auf 36 Stunden - diese Zeit benötigen sie unbedingt.

    Lass die Spareribs nach Ablauf der 36 Stunden auskühlen.
    Wenn du möchtest, kannst du sie nun entweder sofort verwenden, in den Kühlschrank legen (dort halten sie noch 2-3 Tage) oder auch für später irgendwann einfrieren.

    Die vakuumierten Spareribs sind nun bereit für die Zubereitung im Sous Vide
  4. Marinieren und Zubereitung

    Für die endgültige Zubereitung der Spareribs müssen sie zuvor noch mariniert werden.

    Dies kannst du natürlich gerne mit deiner eigenen Marinade machen, oder du verwendest meine Marinade, deren Rezept du natürlich auch auf meiner Seite findest.

    Heize nun deinen Backofen auf Maximaltemperatur und lege die Spareribs, die auf beiden Seiten nun mariniert sind, in eine feuerfeste Form oder Pfanne.

    Stelle die Spareribs in den Backofen und lass sie so lange brutzeln, bis du die weißen Knochenspitzen siehst, da sich das Fleisch nun vom Knochen löst und sich etwas zurückzieht.

    Dann sind sie servierfertig.

    Dazu passt natürlich ein Salat (Cole Slaw o. ä.) und Brot. Rezepte für selbstgebackenes Brot gibt es natürlich auch mir ...

    Die marinierten Spareribs sind nun bereit für den Backofen.

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