Manitoba-Mehl
Manitoba-Mehl: Die vielseitige Mehlvariante für höchste Ansprüche
Für meine Hefeteige verwende ich ausschließlich Manitoba-Mehl.
Speziell für Colomba oder Panettone ist es extrem wichtig, da der Hefeteig mehrfach über längere Zeit gehen muss und das Ergebnis trotzdem immer noch fluffig ist.
Manitoba-Mehl, auch bekannt als Typ 0-Mehl, ist eine hochwertige und vielseitige Mehlvariante, die in der Bäckerei- und Konditoreibranche zunehmend an Beliebtheit gewinnt. Ursprünglich aus Kanada stammend, hat sich dieses Mehl auch in anderen Teilen der Welt einen Namen gemacht.
In Italien ist das Mehl aus Manitoba seit langem ein Grundnahrungsmittel in allen Haushalten und Lebensmittelgeschäften. Dieses aus nordamerikanischen Weizensorten hergestellte Mehl hat besondere Eigenschaften.
Was macht Manitoba-Mehl so besonders?
Das Besondere an Manitoba-Mehl ist sein hoher Eiweißgehalt von mindestens 14 Prozent, der es von anderen Mehlsorten abhebt. Diese einzigartige Eigenschaft verleiht diesem Mehl eine elastische Textur und sorgt für ein optimales Aufgehen von Teigen.
Außerdem hat Manitoba-Mehl einen sehr hohen Glutengehalt und einen der höchsten W-Index-Werte von über 360. Der W-Index ist eine von drei wichtigen rheologischen Eigenschaften und wird mit einem Alveographen bestimmt, der die Backkraft des verwendeten Mehls misst. Je höher der W-Wert, desto fester und entwicklungsfähiger ist die Struktur des Mehlteigs. Manitoba-Mehl kann bis zu 90 % seines Gewichts an Wasser aufnehmen, was eine längere Gehzeit bedeutet.
Warum ist der Teig so elastisch und fest?
Zwei wichtige Proteine, Glutenin und Gliadin, spielen dabei eine wichtige Rolle. Glutenin macht den Teig fest, während Gliadin ihn elastisch und dehnbar macht.
Beide reagieren mit Wasser und bilden eine eiweißhaltige Verbindung, die als Gluten (auch Kleber genannt) bekannt ist. Gluten sorgt für starke molekulare Bindungen und damit für eine feste Teigstruktur. Während der Gärung hält es das entstehende Gas zurück und lässt den Teig schön aufgehen. Dieses Volumen auch nach dem Backen erhalten.
Obwohl Manitoba-Mehl aufgrund seines höheren Proteingehalts etwas teurer sein kann als herkömmliche Mehlsorten, ist seine Qualität und Vielseitigkeit den Preis wert. Backprofis schwören auf Manitoba-Mehl, um perfekte Backergebnisse zu erzielen.
Insgesamt ist Manitoba-Mehl eine hochwertige Mehlsorte, die den Ansprüchen von professionellen Bäckern und ambitionierten Hobbybäckern gerecht wird. Mit seiner Fähigkeit, Teige optimal aufgehen zu lassen und eine erstklassige Konsistenz zu erzeugen, hat es sich als unverzichtbarer Bestandteil in der Backwelt etabliert. Egal, ob du Brot, Gebäck oder Pizza zubereiten möchtest, Manitoba-Mehl ist die ideale Wahl, um Backwaren von höchster Qualität zu kreieren.